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糖尿病患者はこんがり焼けた食べ物にご注意!

糖尿病患者が、肉や焼き菓子などの表面の焼き目の部分を多く食べると、心血管系の合併症のリスクを高める可能性がある―米イリノイ大学からの報告。

肉を焼くと、表面がこんがりと褐色に色づく。ブラウニーなどの焼き菓子にも、美味しそうな焼き色がついている。これは、還元糖(ブドウ糖、果糖、乳糖など)とアミノ化合物(アミノ酸、ペプチド及びタンパク質)を含む食品を加熱すると起こる「糖化反応」の結果として生じたものだ。この焼き色の正体であるAGE(最終糖化産物)という物質は、血管の中にコブ状の突起(プラーク)を形成する原因になり、心血管疾患のリスクを高めるという。

これまで栄養学の専門家は、糖尿病患者に対し、「揚げる」料理法よりも「焼く」料理法を勧めてきた。しかし、焼き方によっては心血管系の合併症のリスクを高めることになりかねない。

今回の調査では、メキシコ人と非ヒスパニック系の白人合計65人の糖尿病患者について、10日間の食事内容を記録し、AGEの摂取量を評価した。その結果、心血管系の合併症の程度の高い人の方が、AGEをより多く摂取していたことがわかった。また、非ヒスパニック系の白人はメキシコ人よりもAGEと飽和脂肪の両方をより多く摂取していたが、AGEの方が飽和脂肪よりも心血管疾患との関連が強かった。

糖尿病患者は飽和脂肪の摂取を控え、果物や野菜、食物繊維などを多く摂ることが大事だと言われているが、これに加えてAGEを少なくする調理法を選択することも重要であることを本結果は示唆している。

AGEは通常の肉よりも挽き肉を焼いた時の方が生じやすくなるという。つまり、ハンバーグよりもラウンドステーキやグリルドチキンを選択する方が、AGEの摂取は少なくなる。また、焼くよりも煮たり茹でたりする方がAGEは少なくなる。卵の場合、普通に目玉焼きにするよりも、オイルスプレーを用いてスクランブルエッグにした方がAGEは少なくなるという。

今回の調査は予備調査にすぎず、AGEの摂取を控えることを正式に推奨するにはさらなる研究が必要だ。研究者らは今後、糖尿病患者の過去のAGE摂取量を調べる予定だ。


出典は『国際食品科学・栄養雑誌』。 (論文要旨)

http://www.linkdediet.org/hn/modules/weblogD3/